ลดเค็มให้ยังคงรสอร่อย เสริมด้วย ‘กลูตามิก’ เคล็ดลับความกลมกล่อม

ทุกวันนี้เราอาจกำลังเสพติด ‘ความเค็ม’ อย่างไม่ทันได้รู้ตัว จนทำให้รู้สึกว่ายิ่งอาหารรสเค็มจัดก็จะยิ่งรู้สึกว่าอร่อย 

แต่ความเค็มนั้นเป็นอันตรายต่อร่างกาย 

องค์การอนามัยโลก (WHO) กำหนดว่าเราควรบริโภคโซเดียมต่อวันไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม (เทียบเท่าเกลือ 1 ช้อนชา) แต่จากข้อมูลการบริโภคเกลือแกงพบว่าคนไทยบริโภคโซเดียมจากการกินอาหารมากถึง 4,351.69 ต่อคนต่อวัน (กรมอนามัย กระทรวจสาธารณสุข) นับว่าสูงกว่ากำหนดไปมาก 

โซเดียม (Sodium) หรือ เกลือ ที่อยู่ในเครื่องปรุงทั้งหลายนั้นส่งผลต่อร่างกาย เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือดสมอง 

ทางที่ดีที่สุดสำหรับร่างกายคือกินอาหารที่ลดเค็ม แต่พอลดเค็มวันแรก ๆ หลายคนอาจรู้สึกว่าอาหารที่กินไม่อร่อยเหมือนเดิม เหมือนจะขาดอะไรไป ทำให้ไม่เจริญอาหาร แล้ว เราจะทำอย่างไรให้ยังกินได้อร่อยและดีต่อสุขภาพ ?

ที่จริงแล้วความอร่อยของอาหารไม่ได้อยู่ที่รสเค็ม เปรี้ยว หวาน หรือขมรสใดรสหนึ่ง แต่เกิดจากรสชาติ ‘อูมามิ’ (Umami) หรือ รสกลมกล่อมนั่นเอง 

รสชาติ ‘อูมามิ’ เป็นอย่างไร

อูมามิ คือ รสกลมกล่อมหรือรสชาติที่ทำให้เรารู้สึกว่า ‘อร่อย’ เป็นรสชาติที่ถูกค้นพบเป็นลำดับที่ 5 หลังจากรสเค็ม เปรี้ยว หวาน และ ขม

รสอูมามิจะถูกตรวจจับโดย ปุ่มรับรส (Taste Receptors) บนลิ้นของเรา และส่งสัญญาณไปยังสมองว่าเป็นรสชาติที่อร่อยและน่าพึงพอใจ และปุ่มรับรสอูมามิจะมีอยู่ทั่วลิ้น เราสามารถรับรสนี้ได้มากกว่ารสชาติอื่น ๆ 

แต่หากตอนนี้เรากำลังเสพติดความเค็มอยู่ และต้องปรุงให้เค็มหนัก ๆ ความเค็มที่มากเกินไปอาจกลบรสอูมามิได้ บางครั้ง ตำส้มตำแล้วใส่น้ำปลาเยอะไป ใส่น้ำตาล มะนาวเยอะแล้วก็ยังไม่อร่อย ต้นเหตุอาจเพราะมันกลบความ อูมามิ ไปหมด ดังนั้นยิ่งลดเค็มลง อาจรู้สึกนัวเพิ่มขึ้นได้เพราะสัมผัสอูมามิได้ชัด 

รส ‘อูมามิ’ พบได้ที่ไหน ?

ส่วนประกอบหลักของรสชาติอูมามิมาจากกรดอะมิโน ‘กลูตามิก’ (Glutamic) ที่อยู่ในรูปแบบของเกลือ กลูตาเมต (Glutamate) พบได้ในวัตถุดิบจากธรรมชาติหลายชนิด หากนำมาปรุงอาหารก็จะช่วยเพิ่มความอร่อยได้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องความเค็ม 

วัตถุดิบที่มี กรดอะมิโนกลูตามิก โดยธรรมชาติ เช่น 
 

• พืชผักและผลไม้ เช่น หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ ข้าวโพด สาหร่ายคอมบุ มันฝรั่ง ถั่วต่าง ๆ มัทฉะ บีทรูท 
• ชีสที่หมักในระยะเวลานาน 
• เนื้อสัตว์ต่าง ๆ โดยเฉพาะส่วนที่ติดกับกระดูกและที่นำไปตากแห้ง เช่น ปลาโอแห้ง ปลาซาร์ดีน เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ กระดูกหมู กุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง 
• เห็ดต่าง ๆ เช่น เห็ดหูหนู 
• ของหมัก ดอง บ่ม เช่น ปลาร้า มิโสะ น้ำปลา กะปิ ซีอิ๊ว (ระวังโซเดียมเนื่องจากดองด้วยเกลือ) 

ความอูมามิได้จากกลูตาเมตเป็นหลัก แต่ก็ยังมีสารอีก  2 ชนิดที่เมื่อมารวมกับกลูตาเมตแล้วจะยิ่งเพิ่มความกลมกล่อม ได้แก่  ไอโนซิเนต (Inosinate) ในเนื้อสัตว์ และ กัวนีเลต (Guanylate) ในเห็ดชนิดต่าง ๆ 

หากสังเกตวิธีทำน้ำสต๊อกหรือซุปจากทุกวัฒนธรรมทั่วโลกจะเห็นได้ว่ามักจะมีส่วนผสมของกลูตาเมตจากธรรมชาติทั้งสิ้น  เช่น แกงไทยมักใส่กะปิ ปลาร้า, ซุปแบบจีนมักเคี่ยวกระดูกนาน ๆ, ซุปญี่ปุ่นจะใช้ปลาโอแห้ง สาหร่ายคอมบุและมิโสะ, ซุปแบบไต้หวันใช้ปลาหมึกตากแห้ง, ซุปแบบตะวันตกมักนำหอมหัวใหญ่ แครอท มันฝรั่งไปผัดจนยวบเกิดความอูมามิแล้วค่อยนำไปเคี่ยวต่อ เป็นต้น

ใครที่กำลังลดเค็มเพื่อสุขภาพ ลองให้วัตถุดิบจากธรรมชาติที่มี กลูตาเมต เป็นตัวช่วย เชื่อว่าไม่จำเป็นต้องปรุงจัดจ้าน ทุกจานก็อร่อยนัว แถมได้ลดหวานและเค็ม ดีต่อสุขภาพของเราอีกด้วย 

Amino Facts

• กลูตามิก (Glutamic acid) กรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่ร่างกายสร้างขึ้นได้เอง เป็นหน่วยย่อยพื้นฐานของโปรตีนในร่างกายของทุกคน มีหน้าที่สำคัญหลายอย่าง ทั้งเป็นสารตั้งต้นในการสร้างโปรตีน เป็นสารสื่อประสาทที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของเซลล์ประสาทและสมอง รวมถึงเป็นองค์ประกอบหลักที่ทำให้เกิดรสอูมามิ หรือรสอร่อยกลมกล่อมในอาหาร

อ้างอิง 

• มัลติมีเดียกรมอนามัย. “รมว.พัฒนา” ขับเคลื่อนเชิงรุกนโยบายฟอกไตฟรี เน้นให้ความรู้ประชาชนปรับเปลี่ยนพฤติกรรมป้องกันไตเสื่อม. http://bit.ly/4bWFlbq 

• Umami Information Center. List of Umami Rich Ingredients. https://bit.ly/4c1CfmB