ถอดรหัสหน้าที่ของ AminoScience ในการช่วยให้อาหารมีรสชาติอร่อยกลมกล่อม
30/04/2024
1897
|
ว่าแต่การได้รับประทานอาหารรสชาติอร่อยกลมกล่อมจะช่วยให้เกิดปรากฏการณ์ “กินดีมีสุขทั้งคนและโลก” ได้อย่างไร ตามไปหาคำตอบของความสัมพันธ์ระหว่าง AminoScience กับการส่งเสริมรสชาติอาหารกันเลย
ผลการศึกษาวิจัยของ ศ.ดร. อิเคดะ พบว่ารสชาติอร่อยกลมกล่อมดังกล่าวมีที่มาจาก “กลูตาเมต” ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่มีอยู่มากในสาหร่ายทะเลคมบุ และได้เรียกรสชาตินี้ว่า “อูมามิ”
ดังนั้น การคัดสรรวัตถุดิบที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตมาปรุงอาหาร โดยใช้กรรมวิธีการปรุงอย่างการต้ม เคี่ยว ตุ๋น หรือใช้ความร้อนเป็นระยะเวลานาน
เพื่อดึงเอากลูตาเมตออกมาชูรสชาติ ก็ทำให้อาหารจานนั้นอร่อยกลมกล่อมยิ่งขึ้นแล้ว
แต่ถ้าเราไม่ได้เลือกวัตถุดิบที่มีกลูตาเมตมาประกอบอาหาร ต้องทำอย่างไรอาหารถึงจะมีรสชาติอร่อยกลมกล่อม
ผงชูรส - ตัวช่วยในการเพิ่มรสชาติกลมกล่อม
หนึ่งปีหลังการค้นพบรสอูมามิ นักธุรกิจชาวญี่ปุ่นชื่อ มร.ซาบุโรสุเกะ ซูซูกิ ได้นำนวัตกรรมการผลิตกลูตาเมตมาต่อยอดเป็นเครื่องปรุงรสอูมามิ ที่รู้จักกันดีในชื่อ “ผงชูรส” หรือ โมโน
โซเดียมกลูตาเมต (MSG) วางจำหน่ายในปี พ.ศ. 2452 โดยใช้ชื่อทางการค้าว่า “อายิโนะโมะโต๊ะ” ซึ่งหมายถึง ที่มาของรสชาติ (อร่อย) เพื่อส่งมอบรสชาติอร่อยกลมกล่อมให้ผู้คนทั่วโลกได้มีความสุขกับมื้ออาหารโดยทั่วกัน
การเติมผงชูรสในอาหารก็เหมือนการเติมกลูตาเมตลงไป ดังนั้น การใช้ผงชูรสจึงเป็นอีกวิธีการในการเพิ่มกลูตาเมตในอาหารที่สะดวก ร่นระยะเวลาการปรุง ปลอดภัย และตอบโจทย์วิถีชีวิตที่เร่งรีบของผู้คน
ที่สำคัญไปกว่านั้นคือข้อเท็จจริงที่หลายคนอาจยังไม่ทราบว่า กลูตาเมตในผงชูรส และ
กลูตาเมตที่พบในวัตถุดิบธรรมชาติอื่น ๆ คือกลูตาเมตชนิดเดียวกันนั่นเอง
เติมผงชูรส = ลดปริมาณการบริโภคโซเดียม
มากไปกว่าการชูรสอร่อยกลมกล่อมให้อาหาร ผงชูรสยังเป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการลดปริมาณโซเดียมจากการเติมเกลือหรือเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ในจานอาหารปกติ เนื่องจากใน
ผงชูรสมีปริมาณโซเดียมน้อยกว่าเกลือถึง 3 เท่า
ผงชูรสมีปริมาณโซเดียมน้อยกว่าเกลือถึง 3 เท่า
ดังนั้น การลดเกลือและเครื่องปรุงรสต่างๆ แล้วเติมผงชูรสเพียงเล็กน้อย จึงเป็นคำตอบที่ถูกทุกข้อของการลดปริมาณโซเดียมในอาหาร และยังคงไว้ซึ่งรสชาติอร่อยกลมกล่อม ช่วยให้ผู้บริโภคมีความสุขกับการได้รับประทานอาหารอร่อยจนหมดจาน ได้รับสารอาหารที่ครบถ้วนพร้อมความอร่อยเป็นของแถมนั่นเอง
โภชนาการที่มุ่งมั่นไม่ลดละ
เป้าหมายสำคัญของกลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะ คือ การแก้ปัญหาด้านสุขภาพด้วยพลังของโภชนาการ และความมุ่งมั่นที่จะเป็นกลุ่มบริษัทผู้ส่งมอบแนวทางการแก้ไขปัญหา และนวัตกรรมที่เกี่ยวกับอาหารและสุขภาพ โดยใช้ศาสตร์แห่งกรดอะมิโน (AminoScience) ซึ่งเป็นความเชี่ยวชาญหลักของอายิโนะโมะโต๊ะเพื่อบรรลุเป้าหมายดังกล่าว อันเป็นที่มาของหลักการ “โภชนาการที่มุ่งมั่นไม่ลดละ” ที่มีการพัฒนาแนวทางใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่องเพื่อตอบสนองด้านสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีอย่างยั่งยืนของผู้บริโภค
กลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะเดินหน้าแก้ไขปัญหาต่างๆ ที่เกิดจากการลดการบริโภคเกลือ ไขมัน และน้ำตาลในอาหาร รวมถึงการพัฒนาวัตถุดิบที่ช่วย
เพิ่มการรับรู้ถึงความเค็มในอาหารที่มีปริมาณเกลือต่ำ และการปรับปรุงรสชาติของโพแทสเซียมคลอไรด์ ซึ่งเป็นสารทดแทนเกลือที่ได้รับความนิยม
นอกจากนี้ ยังมีการพัฒนาสารทดแทนที่ยั่งยืนสำหรับสารปรุงแต่งรสชาติที่ใช้กันอย่างแพรห่ลาย เช่น เนื้อสัตว์ พริกไทย และกระเทียม รวมถึงการใช้เอนไซม์เพื่อช่วยปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของโปรตีนจากพืช
