รู้หรือไม่ กรดอะมิโนสามารถนำมาใช้ในการเสริมรสชาติ ‘อาหารจากพืช’ (plant-based) ให้อร่อย น่ากินขึ้น

ปัจจุบัน อาหารจากพืช (plant-based) เป็นอาหารทางเลือกที่กำลังได้รับความสนใจ จะเห็นได้ว่าตามท้องตลาดมีผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชวางจำหน่ายเพิ่มมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่ทำมาจากผัก ผลไม้ ธัญพืช ถั่ว ฯลฯ โดยเลียนแบบเนื้อสัมผัสและรสชาติให้คล้ายเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ รวมถึงเครื่องดื่มจากพืช เช่น นมทางเลือกเพื่อสุขภาพ เป็นต้น

เหตุผลที่อาหารจากพืชเป็นตัวเลือกที่หลายคนเลือกบริโภค เพราะนอกจากจะเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการงด เลี่ยง และลดการทานเนื้อสัตว์ รวมถึงผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ซึ่งดีต่อสุขภาพแล้ว ยังเป็นอีกวิธีที่ช่วยลดภาวะโลกร้อนไปในตัว เพราะเนื้อสัตว์เป็นผลผลิตจากภาคปศุสัตว์ ซึ่งเป็นตัวการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ปริมาณมหาศาลสู่ชั้นบรรยากาศโลก 

ที่จริงแล้ว อาหารจากพืช (plant-based) ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่แฝงอยู่ในวัฒนธรรมการกินดั้งเดิมของหลายชนชาติทั่วโลกมานานหลายชั่วอายุคน อาทิ ที่ญี่ปุ่นมีอาหารมังสวิรัติที่เรียกว่า โชจินเรียวริ (shojinryori) เดิมเป็นอาหารสำหรับพระหรือผู้ที่ไปปฏิบัติธรรมที่วัดนิกายเซ็น โดยนอกจากจะหลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อสัตว์แล้ว เมนูโชจินเรียวริยังเน้นการใช้ทุกส่วนของพืชผักให้คุ้มค่าและมีเศษอาหารเหลือทิ้งน้อยที่สุด โดยส่วนไหนของพืชผักที่กินไม่ได้ เช่น แง่ง ก้าน หรือเปลือก จะถูกนำมาเคี่ยวเพื่อทำซุปและสตู

สำหรับแหล่งโปรตีนในมื้ออาหารโชจินเรียวรินั้น มาจากเต้าหู้ ยูบะ (ฟองเต้าหู้) และนัตโตะ (ถั่วหมัก) โดยชาวญี่ปุ่นใช้วิธีเพิ่มรสชาติให้เมนูโชจินเรียวริอร่อยกลมกล่อมขึ้นด้วยซุปสาหร่ายคมบุและเห็ดชิตาเกะ เมนูโชจินเรียวริจึงไม่ได้แค่ถูกสุขอนามัยและถูกต้องตามศีลธรรมเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติอร่อยอีกด้วย

และน้ำซุปสาหร่ายคมบุนี่เองที่กลายมาเป็นกุญแจไขความลับในรสชาติที่ห้า หรืออูมามิ ที่ ศ.ดร. คิคุนาเนะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวเป็นผู้ค้นพบ และพัฒนาไปสู่นวัตกรรมการผลิตกลูตาเมตในรูปของเครื่องปรุงรสอูมามิ ที่รู้จักกันดีในชื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมท หรือผงชูรส และวางจำหน่ายใน พ.ศ. 2452 โดยใช้ชื่อทางการค้าว่า “อายิโนะโมะโต๊ะ” แล้วส่งมอบความอร่อยของรสชาติที่ห้าให้คนทั่วโลกได้รู้จัก

เหตุผลที่ต้องเน้นย้ำเรื่องรสชาติอร่อยกลมกล่อม เพราะแม้อาหารจากพืชจะเปี่ยมไปด้วยคุณค่า แต่รสชาติอาจจืดชืดกว่าเมนูเนื้อสัตว์ ดังนั้น การจะก้าวข้ามอุปสรรคทางด้านรสชาติให้ได้จึงไม่ใช่เรื่องง่าย โดยจากการสำรวจพบว่าผู้บริโภค 2 ใน 3 ยินดีเลือกบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์ หากรสชาติอร่อยกว่า ในขณะที่อีกผลสำรวจระบุว่า ผู้ที่เลือกซื้อผลิตภัณฑ์ plant-based มักพิจารณาจากรสชาติที่ต้องอร่อยพอๆ กับคุณค่าที่ดีต่อสุขภาพและความยั่งยืนต่อสิ่งแวดล้อม

ดังนั้น ผลสำรวจจึงชี้ชัดว่าผู้บริโภคกำลังมองหาอาหารจากพืชที่ต้องมีรสชาติอร่อยด้วย อายิโนะโมะโต๊ะจึงไม่หยุดคิดค้นและพัฒนานวัตกรรมต่างๆ เพื่อช่วยปิดช่องว่างระหว่างผลิตภัณฑ์จากพืชและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ให้มีรสชาติใกล้เคียงกันมากที่สุด อาทิ ผลิตภัณฑ์ด้านกรดอะมิโนที่ช่วยพัฒนาอาหารประเภท Plant-based ในระดับอุตสาหกรรมอย่าง Activa ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่พบได้ตามธรรมชาติและเป็นที่รู้จักในชื่อ “กาวประสานเนื้อ” โดยมีองค์ประกอบของโครงสร้างเป็นห่วงโซ่ของกรดอะมิโน ซึ่งจะทำหน้าที่ในการประสานโมเลกุลของโปรตีนในอาหารเข้าด้วยกัน และยังมีคุณสมบัติในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสเข้าด้วยกันในกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นรูป เช่น ไส้กรอก แฮม ลูกชิ้น และซูริมิ

กรดอะมิโนจึงเป็นหนึ่งในตัวช่วยสำคัญที่สามารถนำมาใช้เสริมรสชาติอาหารจากพืชให้อร่อยครบรสยิ่งขึ้น

อ้างอิง: Ajinomoto.Thriving on plant-based protein: solutions for a sustainable future. https://bit.ly/38aNc70