กระดูกอ่อน ซี่โครงอ่อน หรือโครงไก่
น้ำสะอาด
เกลือป่นลดโซเดียม
เกลือป่นหรือดอกเกลือสำหรับล้างกระดูก
รากผักชี
รากขึ้นฉ่าย
กระเทียมจีน
เมล็ดพริกไทยดำ
หอมใหญ่หั่น
แคร์รอตหั่น
หัวไชเท้า
ซอสถั่วเหลือง ลดโซเดียม
รสดี รสหมู สูตรลดโซเดียม หรือ รสดี รสไก่
ผักชีหั่นหยาบหรือใบขึ้นฉ่ายสำหรับตกแต่ง
กระดูกส่วนที่เหมาะสำหรับต้มแกงจืดหรือทำน้ำซุป คือ กระดูกอ่อน ซี่โครงอ่อน และโครงไก่ หากใช้กระดูกส่วนที่ติดไขมันมากๆ นอกจากล้างทำความสะอาดด้วยเกลือแล้ว ควรต้มให้สุกก่อนแล้วค่อยนำมาต้มตามวิธีทำ เคล็ดลับนี้จะช่วยกำจัดไขมัน ไม่ทำให้น้ำขุ่นและมันเกินไป
น้ำเดือดทำให้เกิดฟองอากาศในน้ำ ฟองอากาศเหล่านี้จะดันเศษเลือดและคราบไขมันให้ลอยขึ้นมา ส่วนนี้เองทำให้น้ำแกงของเราขุ่น จึงจำเป็นต้องช้อนออกให้หมด
อีกหนึ่งตัวช่วยที่ทำให้น้ำแกงใส่มากขึ้น คือ ผ้าขาวบาง ให้ใส่เครื่องเทศทุกอย่าง ทั้งรากผักชี รากขึ้นฉ่าย กระเทียมจีน เมล็ดพริกไทยดำในผ้า มัดให้แน่นแล้วนำลงต้มในหม้อ ผ้าขาวบางจะป้องกันไม่ให้น้ำแกงมีเศษเครื่องเทศปะปนจนทำให้น้ำขุ่น
1. เริ่มต้นด้วยขั้นตอนเตรียมวัตถุดิบ ล้างผัก รากผักชี และรากขึ้นฉ่าย ไม่ให้มีเศษดินติดอยู่ ส่วนกระดูก ให้ล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนหนึ่งน้ำ เพื่อชะล้างคราบเลือดและไขมัน จากนั้นนำเกลือป่นหรือดอกเกลือโรยบนกระดูก ใช้มือขยำให้เกลือเคลือบทั่วชิ้น แล้วค่อยล้างด้วยน้ำสะอาดอีกรอบ เพราะเกลือจะช่วยกำจัดกลิ่นคาว รวมถึงเศษเลือดและเมือกไขมันที่อาจหลงเหลืออยู่ ทำให้น้ำแกงของเราไม่ขุ่นเทา
2. ตั้งหม้อใส่น้ำสะอาด เมื่อน้ำเริ่มร้อนให้เติมเกลือป่นลดโซเดียมเล็กน้อย คนให้เกลือละลาย แล้วใส่รากผักชี รากขึ้นฉ่าย กระเทียมจีน เมล็ดพริกไทยดำ ตามด้วยกระดูกสัตว์ที่เตรียมไว้ทันที ตลอดขั้นตอนนี้ห้ามคนเด็ดขาด เพราะจะทำให้น้ำแกงเหม็นกลิ่นคาว จากนั้นเพิ่มไฟแรงจนน้ำเดือด ความร้อนจะทำให้กระดูกสุก เศษเลือดและคราบไขมันจะหลุดจากกระดูกลอยขึ้นมาบนผิวน้ำปะปนกับฟองอากาศ ใช้ทัพพีค่อยๆ ตักฟองออกให้หมด
3. ขั้นตอนต่อมา ใส่หอมใหญ่ แคร์รอต หัวไชเท้าที่หั่นไว้ ปรุงรสด้วย รสดี รสหมู สูตรลดโซเดียม หรือ รสดี รสไก่ เพิ่มรสชาติให้น้ำแกงอร่อยกลมกล่อมและมีกลิ่นหอมจากวัตถุดิบธรรมชาติ อาจแต่งสีด้วยซอสถั่วเหลืองลดโซเดียม ทำให้น้ำแกงของเราน่ารับประทานยิ่งขึ้น แล้วเร่งไฟให้น้ำกลับมาเดือนอีกครั้ง เมื่อเห็นว่าน้ำเดือดให้ลดเป็นไฟกลาง หากเกิดฟองให้ช้อนออก เสร็จแล้วปิดผาปล่อยทิ้งไว้ให้ประมาณ 20 นาที ความร้อนจะทำให้น้ำซึมเข้ากระดูกและผักจนนุ่นทั่วทั้งชิ้น
4. เมื่อครบเวลาให้ปิดไฟ จะได้น้ำแกงใสสีสวย ปริมาณน้ำในหม้ออาจงวดเล็กน้อย ตักใส่ชามโรยหน้าตกแต่งด้วยผักชีหั่นหยาบหรือใบขึ้นฉ่าย
ดูสูตรเมนูอูมามิอื่นๆ ที่น่าสนใจและสามารถทำตามได้ง่ายๆ
Back
