ถอดรหัสหน้าที่ของ AminoScience ในการช่วยให้อาหารมีรสชาติอร่อยกลมกล่อม

หนึ่งในหน้าที่สำคัญของศาสตร์แห่งกรดอะมิโน หรือ AminoScience คือ การส่งเสริมให้อาหารมีรสชาติอร่อยกลมกล่อม ซึ่งถือเป็นหัวใจสำคัญของอายิโนะโมะโต๊ะที่เชื่อมั่นมาโดยตลอดว่า รสชาติอร่อยกลมกล่อมมีส่วนช่วยยกระดับความเป็นอยู่ที่ดีของผู้คนได้

ว่าแต่การได้รับประทานอาหารรสชาติอร่อยกลมกล่อมจะช่วยให้เกิดปรากฏการณ์ “กินดีมีสุขทั้งคนและโลก” ได้อย่างไร ตามไปหาคำตอบของความสัมพันธ์ระหว่าง AminoScience กับการส่งเสริมรสชาติอาหารกันเลย

ที่มาของความอร่อยตำรับ ‘อูมามิ’

เชื่อว่า ณ ปัจจุบัน ผู้คนส่วนใหญ่คุ้นเคยกับ รสชาติอูมามิ หรือรสอร่อยกลมกล่อม ซึ่งถือเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 นอกเหนือไปจากรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม และขม กันเป็นอย่างดี

แต่ถ้าถอยเวลากลับไปเมื่อศตวรรษที่แล้ว ความลับของวัตถุดิบที่ชูรสให้อาหารอร่อยกลมกล่อมยังเป็นปริศนา จนกระทั่ง ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ลงมือศึกษาด้านนี้อย่างจริงจังในปี พ.ศ.2451 หลังจากที่เขาตั้งข้อสงสัยว่าทำไมน้ำซุปที่ได้จากการต้มสาหร่ายทะเลคมบุ จึงมีรสชาติอร่อยกลมกล่อม

ผลการศึกษาวิจัยของ ศ.ดร. อิเคดะ พบว่ารสชาติอร่อยกลมกล่อมดังกล่าวมีที่มาจาก “กลูตาเมต” ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่มีอยู่มากในสาหร่ายทะเลคมบุ และได้เรียกรสชาตินี้ว่า “อูมามิ” 

นอกจากสาหร่ายทะเลคมบุแล้ว กลูตาเมตสามารถพบได้ในน้ำนมแม่ ที่ถือเป็นแหล่งกลูตาเมตสำคัญของมนุษย์ทุกคน รวมถึงในอาหารตามธรรมชาติที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ (เนื้อหมู ไก่ กุ้ง ฯลฯ) พืชผักบางชนิด (เห็ดหอม มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง ฯลฯ) เครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ได้จากกระบวนการหมัก โดยใช้วัตถุดิบที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ เช่น ซอสถั่วเหลือง กะปิ น้ำปลา ฯลฯ 

ดังนั้น การคัดสรรวัตถุดิบที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตมาปรุงอาหาร โดยใช้กรรมวิธีการปรุงอย่างการต้ม เคี่ยว ตุ๋น หรือใช้ความร้อนเป็นระยะเวลานาน เพื่อดึงเอากลูตาเมตออกมาชูรสชาติ ก็ทำให้อาหารจานนั้นอร่อยกลมกล่อมยิ่งขึ้นแล้ว

แต่ถ้าเราไม่ได้เลือกวัตถุดิบที่มีกลูตาเมตมาประกอบอาหาร ต้องทำอย่างไรอาหารถึงจะมีรสชาติอร่อยกลมกล่อมได้โดยไม่ต้องเติมเครื่องปรุง ?

 

‘ผงชูรส’ ตัวช่วยในการเพิ่มรสชาติกลมกล่อม

หนึ่งปีหลังการค้นพบรสอูมามิ นักธุรกิจชาวญี่ปุ่นชื่อ มร.ซาบุโรสุเกะ ซูซูกิ ได้นำนวัตกรรมการผลิตกลูตาเมตมาต่อยอดเป็นเครื่องปรุงรสอูมามิ ที่รู้จักกันดีในชื่อ “ผงชูรส” หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) วางจำหน่ายในปี พ.ศ. 2452 โดยใช้ชื่อทางการค้าว่า “อายิโนะโมะโต๊ะ” ซึ่งหมายถึง ที่มาของรสชาติ (อร่อย) เพื่อส่งมอบรสชาติอร่อยกลมกล่อมให้ผู้คนทั่วโลกได้มีความสุขกับมื้ออาหารโดยทั่วกัน

การเติมผงชูรสในอาหารก็เหมือนการเติมกลูตาเมตลงไป ดังนั้น การใช้ผงชูรสจึงเป็นอีกวิธีการในการเพิ่มกลูตาเมตในอาหารที่สะดวก ร่นระยะเวลาการปรุง ปลอดภัย และตอบโจทย์วิถีชีวิตที่เร่งรีบของผู้คน

ที่สำคัญไปกว่านั้นคือข้อเท็จจริงที่หลายคนอาจยังไม่ทราบว่า กลูตาเมตในผงชูรส และกลูตาเมตที่พบในวัตถุดิบธรรมชาติอื่นๆ คือกลูตาเมตชนิดเดียวกันนั่นเอง

เติมผงชูรส = ลดปริมาณการบริโภคโซเดียม

มากไปกว่าการชูรสอร่อยกลมกล่อมให้อาหาร ผงชูรสยังเป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการลดปริมาณโซเดียมจากการเติมเกลือหรือเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ในจานอาหารปกติ เนื่องจากในผงชูรสมีปริมาณโซเดียมน้อยกว่าเกลือถึง 3 เท่า

ดังนั้น การลดเกลือและเครื่องปรุงรสต่างๆ แล้วเติมผงชูรสเพียงเล็กน้อย จึงเป็นคำตอบที่ถูกทุกข้อของการลดปริมาณโซเดียมในอาหาร และยังคงไว้ซึ่งรสชาติอร่อยกลมกล่อม ช่วยให้ผู้บริโภคมีความสุขกับการได้รับประทานอาหารอร่อยจนหมดจาน ได้รับสารอาหารที่ครบถ้วนพร้อมความอร่อยเป็นของแถมนั่นเอง

 

โภชนาการที่มุ่งมั่นไม่ลดละ

เป้าหมายสำคัญของกลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะ คือ การแก้ปัญหาด้านสุขภาพด้วยพลังของโภชนาการ และความมุ่งมั่นที่จะเป็นกลุ่มบริษัทผู้ส่งมอบแนวทางการแก้ไขปัญหา และนวัตกรรมที่เกี่ยวกับอาหารและสุขภาพ โดยใช้ศาสตร์แห่งกรดอะมิโน (AminoScience) ซึ่งเป็นความเชี่ยวชาญหลักของอายิโนะโมะโต๊ะเพื่อบรรลุเป้าหมายดังกล่าว อันเป็นที่มาของหลักการ “โภชนาการที่มุ่งมั่นไม่ลดละ” ที่มีการพัฒนาแนวทางใหม่ๆ อย่างต่อเนื่อง เพื่อตอบสนองด้านสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีอย่างยั่งยืนของผู้บริโภค

กลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะเดินหน้าแก้ไขปัญหาต่างๆ ที่เกิดจากการลดการบริโภคเกลือ ไขมัน และน้ำตาลในอาหาร รวมถึงการพัฒนาวัตถุดิบที่ช่วยเพิ่มการรับรู้ถึงความเค็มในอาหารที่มีปริมาณเกลือต่ำ และการปรับปรุงรสชาติของโพแทสเซียมคลอไรด์ ซึ่งเป็นสารทดแทนเกลือที่ได้รับความนิยม

นอกจากนี้ ยังมีการพัฒนาสารทดแทนที่ยั่งยืนสำหรับสารปรุงแต่งรสชาติที่ใช้กันอย่างแพรห่ลาย เช่น เนื้อสัตว์ พริกไทย และกระเทียม รวมถึงการใช้เอนไซม์เพื่อช่วยปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของโปรตีนจากพืช

เหล่านี้คือคำตอบของความสำคัญของ AminoScience ที่ช่วยให้อาหารอร่อย ยกระดับความสุขให้ผู้คนทั่วโลกได้เพลิดเพลินกับรสชาติอร่อยกลมกล่อม พร้อมทั้งมีสุขภาพที่ดีขึ้น ตรงตามปรัชญาของกลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะในการส่งมอบสังคมสุขภาพดีให้แก่ผู้คน 1 พันล้านคนทั่วโลกในปี 2030