อูมามิ
ที่มาของความอร่อย
รสชาติอูมามิถูกค้นพบโดย ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียลในปี พ.ศ.2451 จากข้อสงสัยว่าทำไมน้ำซุปที่ได้จากการต้มสาหร่ายทะเล “คมบุ” จึงมีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อม นำไปสู่การศึกษาวิจัยจนพบว่า รสชาติอูมามิในน้ำซุปนี้ มีที่มาจาก “กลูตาเมต” กรดอะมิโน ชนิดหนึ่งที่มีอยู่มาก ในสาหร่ายทะเลคมบุ และได้เรียกรสชาตินี้เป็นภาษาญี่ปุ่นว่า…
![“อูมามิ” ซึ่งมาจากรากศัพท์ 2 คำ คือ อุไม่ (UMAI) ที่แปลว่า อร่อย (DELICIOUS) และ คำว่า มิ (MI) ที่แปลว่า แก่นแท้ (ESSENCE) ซึ่งนับเป็นเวลากว่า 100 ปีแห่งการค้นพบครั้งสำคัญ](https://www.ajinomoto.co.th/img/mock/about_umami/mock_1.png)
“อูมามิ” ซึ่งมาจากรากศัพท์ 2 คำ คือ อุไม่ (UMAI) ที่แปลว่า อร่อย (DELICIOUS) และ
คำว่า มิ (MI) ที่แปลว่า แก่นแท้ (ESSENCE)
ซึ่งนับเป็นเวลากว่า 100 ปีแห่งการค้นพบครั้งสำคัญ
“หากเราลองลิ้มรสชาติของอาหารอย่างตั้งใจ เราจะพบว่าในรสชาติที่ซับซ้อนของหน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศชีส และเนื้อ จะมีรสหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ ที่ไม่สามารถเรียกได้ว่า หวาน เปรี้ยว เค็ม หรือ ขม”
![พ.ศ.2451](https://www.ajinomoto.co.th/img/mock/about_umami/mock_2.png)
พ.ศ.2451
ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ค้นพบรสชาติ “ อูมามิ ” จากสาหร่ายทะเลคมบุ
![พ.ศ.2451](https://www.ajinomoto.co.th/img/mock/about_umami/mock_3.png)
![พ.ศ.2452](https://www.ajinomoto.co.th/img/mock/about_umami/mock_4.png)
พ.ศ.2452
จากการค้นพบครั้งสำคัญนี้ ได้จุดประกายให้นักธุรกิจชาวญี่ปุ่นชื่อ มร.ซาบุโรสุเกะ ซูซูกิ เกิดเป็นนวัตกรรมการผลิตกลูตาเมตในรูปของ "เครื่องปรุงรสอูมามิ" ที่รู้จักกันดีในชื่อโมโน-โซเดียมกลูตาเมต หรือ "ผงชูรส" และวางจำหน่ายในปี พ.ศ.2452 โดยใช้ชื่อทางการค้าว่า "อายิโนะโมะโต๊ะ" ซึ่งหมายถึง "ที่มาของรสชาติ(อร่อย)" เพื่อส่งมอบความอร่อยให้กับคนทั่วโลก
![พ.ศ.2452](https://www.ajinomoto.co.th/img/mock/about_umami/mock_5.png)
![รสชาติพื้นฐานที่ 5](https://www.ajinomoto.co.th/img/mock/about_umami/mock_th_6.png)
รสชาติพื้นฐานที่ 5
รสอูมามิ หรือ รสอร่อยกลมกล่อม เป็นรสชาติของ “กลูตาเมต” กรดอะมิโนชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ทั่วไปในวัตถุดิบธรรมชาติต่างๆ เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม รวมถึงเครื่องปรุงรสที่ผ่านกระบวนการหมัก หรือ บ่ม อาทิ กะปิ น้ำปลา ปลาร้า บูดู ถั่วเน่า ซีอิ๊ว ฯลฯ นอกจากนี้ ยังสามารถพบได้ในพืชผักบางชนิดที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบเช่น มะเขือเทศ เห็ดหอม หัวไชเท้า หน่อไม้ฝรั่ง ข้าวโพด ฯลฯ
![ดังนั้น หากต้องการให้อาหารมีรสอร่อย ก็เพียงแค่คัดสรรวัตถุดิบที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตมาปรุงอาหาร โดยใช้กรรมวิธีการปรุงที่ช่วยดึงเอาตัวกลูตาเมตออกมา เช่น](https://www.ajinomoto.co.th/img/mock/about_umami/mock_7_th.png)
ดังนั้น หากต้องการให้อาหารมีรสอร่อย ก็เพียงแค่คัดสรรวัตถุดิบที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตมาปรุงอาหาร โดยใช้กรรมวิธีการปรุงที่ช่วยดึงเอาตัวกลูตาเมตออกมา เช่น
![การรับรู้รส](https://www.ajinomoto.co.th/img/mock/about_umami/mock_th_8.png)
การรับรู้รส "อูมามิ"
ถือเป็นการรับรู้ที่เป็นสากล เพราะผู้คนทั่วโลกรับรู้รสนี้ได้เหมือนกัน หากแต่อาจมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปอาทิ "นัว" ในภาษาอีสาน หรือคำว่า "หวานน้ำต้มกระดูก" ที่เรารับรู้ว่า เป็นความอร่อยกลมกล่อมที่มิใช่ความหวานของน้ำตาลแต่อย่างใด
นอกเหนือจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4 รสชาติ ที่เรารู้จักคุ้นเคยกันดีได้แก่ รสเปรี้ยว หวาน เค็ม และ ขม
“รสอูมามิ” ได้รับการยอมรับจากนักวิชาการทั่วโลกให้เป็น
ตัวรับรสบนลิ้น (TASTE RECEPTORS)
ในขณะที่เรากำลังรับประทานอาหาร หากส่องกล้องขยายดู เราจะเห็น ตัวรับรสบนลิ้น (Taste receptor) ซึ่งมีรูปร่างจำเพาะเข้ากับโมเลกุลที่ให้รสชาติพื้นฐานต่างๆ เหมือนแม่กุญแจกับลูกกุญแจ เช่น กลูตาเมต
คู่กับ รสอูมามิ ซูโครส คู่กับ รสหวาน โซเดียมคลอไรด์ คู่กับ รสเค็ม และกาเฟอีน คู่กับ รสขม เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติจะส่งสัญญาณไปยังสมองผ่านเส้นประสาทรับรส (Facial nerve and glossopharyngeal nerve)
“ เราจึงรู้สึกถึงรสชาติที่แตกต่างกัน ”
จากข้อมูลและหลักฐานทางวิทยาศาสตร์พบว่า บนลิ้นของคนเรานั้นมีตัวรับรสอูมามิหรือรสอร่อยกลมกล่อม ซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 และเมื่อเรารับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตอิสระ ตัวรับรสอูมามิจะทำหน้าที่ส่งผ่านข้อมูลระหว่างลิ้นและสมอง ทำให้เรารับรู้และจดจำรสชาติอาหาร รวมถึงเกิดความต้องการที่จะรับประทานอาหารที่มีรสอร่อยกลมกล่อมในครั้งต่อไป
![ในขณะที่เรากำลังรับประทานอาหาร หากส่องกล้องขยายดู เราจะเห็น ตัวรับรสบนลิ้น (Taste receptor) ซึ่งมีรูปร่างจำเพาะเข้ากับโมเลกุลที่ให้รสชาติพื้นฐานต่างๆ เหมือนแม่กุญแจกับลูกกุญแจ เช่น กลูตาเมต
คู่กับ รสอูมามิ ซูโครส คู่กับ รสหวาน โซเดียมคลอไรด์ คู่กับ รสเค็ม และกาเฟอีน คู่กับ รสขม เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติจะส่งสัญญาณไปยังสมองผ่านเส้นประสาทรับรส (Facial nerve and glossopharyngeal nerve)](https://www.ajinomoto.co.th/img/mock/about_umami/mock_13.png)
![“เครื่องปรุงรสอูมามิ” อร่อยคู่ครัวทั่วโลก](https://www.ajinomoto.co.th/img/mock/about_umami/mock_th_6.png)
“เครื่องปรุงรสอูมามิ” อร่อยคู่ครัวทั่วโลก
พ่อครัวชั้นยอดจากทุกมุมโลกรู้จักเลือกใช้วัตถุดิบที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตซึ่งเป็นเคล็ดลับในการเพิ่มรสอูมามิหรือรสอร่อยกลมกล่อมในจานอาหารเป็นอย่างดี
อย่างพ่อครัวแม่ครัวชาวญี่ปุ่น จะใช้สาหร่ายทะเลคมบุ และปลาโอแห้ง ในการทำน้ำซุปดาชิ (Dashi) เพื่อเป็นซุปสต๊อคสำหรับปรุงเมนูญี่ปุ่นนานาชนิด เชฟชาวตะวันตกมักจะเลือกใช้เห็ด มะเขือเทศ หรือหอมหัวใหญ่ ซึ่งอุดมไปด้วยกลูตาเมตในการปรุงอาหาร ส่วนพ่อครัวแม่ครัวชาวไทย ที่เห็นได้ชัดก็คือการเตรียมน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกหมูหรือโครงไก่ หรือผักนานาชนิด เป็นต้น
![Umami Map](https://www.ajinomoto.co.th/img/mock/about_umami/map-umami.jpg)
![สำหรับ ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) ก็คือ เครื่องปรุงรสอูมามิชนิดหนึ่ง ที่อุดมไปด้วย กลูตาเมตกรดอะมิโน
ที่ให้รสชาติอร่อยกลมกล่อม การเติมผงชูรสในอาหาร ก็เหมือนการเติมกลูตาเมตลงไปนั่นเอง ซึ่งการใช้ผงชูรสก็เป็นอีกวิธีการในการเพิ่มกลูตาเมตในอาหาร ช่วยเพิ่มความสะดวก ร่นระยะเวลาการปรุง ปลอดภัยและตอบโจทย์วิถีชีวิตที่เร่งรีบในปัจจุบัน](https://www.ajinomoto.co.th/img/mock/about_umami/mock_14.png)
สำหรับ ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) ก็คือ เครื่องปรุงรสอูมามิชนิดหนึ่ง ที่อุดมไปด้วย กลูตาเมตกรดอะมิโน ที่ให้รสชาติอร่อยกลมกล่อม การเติมผงชูรสในอาหาร ก็เหมือนการเติมกลูตาเมตลงไปนั่นเอง ซึ่งการใช้ผงชูรสก็เป็นอีกวิธีการในการเพิ่มกลูตาเมตในอาหาร ช่วยเพิ่มความสะดวก ร่นระยะเวลาการปรุง ปลอดภัยและตอบโจทย์วิถีชีวิตที่เร่งรีบในปัจจุบัน
“ ที่สำคัญ กลูตาเมตในผงชูรส และกลูตาเมตที่พบในวัตถุดิบธรรมชาติอื่นๆ ก็คือชนิดเดียวกันนั่นเอง”